Семечковые плоды

К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают весьма ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора осенние и зимние семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.

Яблоки. В кулинарии яблоки используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт свежими, в вине, в сиропе; из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте; из них приготовляют начинки для пирогов, тортов, пирожных, слоек. Моченые или запеченные яблоки - хороший гарнир к мясу, домашней птице и дичи.

Яблоки содержат от 8 до 15% сахаров и около 0,5% минеральных солей, что и определяет их высокую питательную ценность.

По времени созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние сорта.

Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, прекрасными кулинарными качествами.

В садах средней полосы нашей страны лучшими сортами яблок считаются: китайка золотая - отличного вкуса мичуринский сорт, один из ранних по времени созревания, хорош для десертов, варенья и консервирования; грушовка московская - старинный русский летний сорт, пригоден для десертов в свежем виде, также для компотов и варенья; панировка - принадлежит к числу лучших летних сортов яблок; коричное полосатое - осенний сорт, особенно хорош для варенья, так как при тепловой обработке не деформируется и сохраняет приданную нарезкой форму; анисы - старинные русские осенние сорта, особенно вкусны мочеными; бельфлер китайка-десертный мичуринский сорт, наилучший среди осенних яблок; антоновка - один из самых лучших старинных русских зимних сортов, хорош и свежим, и для всех видов переработки, устойчив в хранении.

Среди яблок плодовых садов нашего Юга особенно выделяются сорта: розмарин - яблоки тонкого, приятного вкуса и аромата, устойчивые в хранении; белый зимний кальвиль - и по аромату, и по вкусу один из лучших южных сортов; ренеты: бумажный ренет, красный шафран, полосатый шафран; синапы: кандиль-синап и сары-синап; апорт- очень хороший сорт, особенно алма-атинский апорт - исключительно красивые, ароматные и вкусные яблоки, представляющие собой в свежем виде прекрасный десерт.

Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному внешнему виду груши считаются одним из лучших десертов.

Кулинары приготовляют груши в вине, в сиропе, добавляют их в компоты, варят из груш своеобразный квас и т. д.

Груши отличаются высоким содержанием сахаров (в крымских грушах до 13% сахара, а в среднеазиатских - до 20%), что при их малой кислотности (около 0,2-0,3%) определяет их тонкий, приятный вкус.

В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши иногда похрустывают при раскусывании. Кулинарам существенно знать, что наличие таких каменистых клеток - признак недозрелости груши. Зрелая груша (она может дозреть и в процессе хранения) имеет нежную мягкую консистенцию, а ее каменистые клетки размягчены.

Как и яблоки, груши делятся на летние, осенние и зимние сорта.

Из летних сортов одним из лучших является южный сорт, называемый вильямс,- вкусные, ароматные груши, хороши свежими, в компоты и для сушки.

В центральных и северных районах нашей страны распространен старинный осенний сорт бессемянка. На юге страны лучшими осенними сортами являются бере-боск (обычно называемый бере-александр), лесная красавица. Из лучших зимних сортов груш отметим деканку зимнюю (называемую иначе зимний дюшес), сен-жермен, рояль, береарданпон (фердинанд).

Айва. Плод айвы напоминает по внешнему виду желтое ребристое яблоко или грушу.

Айва обладает приятным и сильным ароматом, ее добавляют в компоты, что придает им особенно хороший вкус и запах.

Из айвы варят прекрасное варенье, и в этом главное ее применение в кулинарии.

Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5,3 до 12 % сахара, дубильные вещества и пектины. Присутствие последних делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы.

Из-за дубильных веществ, придающих терпкий, вяжущий вкус, айва в свежем виде используется редко (только некоторые разновидности кавказской и среднеазиатской айвы едят сырыми).