Хлебный дух

Едва ли есть в мире другой продукт, одно упоминание о котором запускало бы такую сложную цепочку ассоциаций, как это происходит в случае с хлебом. Не просто пища, но ее сакральный символ – именно таким предстает хлеб в культуре и традициях самых разных народов. С древнейших времен он играл особую роль в судьбе человечества, оставаясь, по сути дела, первым и главнейшим компонентом любой трапезы на безбрежных просторах Европы, Ближнего Востока, Северной Африки, Индии и Центральной Азии. Значимость этого продукта закреплена во множестве пословиц и идиом, которые присутствуют практически во всех языках, – при этом во многих из них слово «хлеб» можно без ущерба для смысла заменить словом «жизнь».

Христианская традиция рассматривает хлеб как воплощение тела Господня – даже не освященный по церковному обряду, он все равно священен. Индийское ведическое предание сулит страшные кары человеку, рискующему расточительно вкушать пищу без хлеба, а балканские традиции регламентируют обращение с ним: переворачивать каравай, который здесь олицетворяет солнце, нельзя, а резать его рекомендуется только на весу, двигая нож на себя. Что касается российских кулинарных обычаев, то вопреки всем советам диетологов они по-прежнему предписывают любое, особенно первое, блюдо сопровождать хлебом.

Однако несмотря на полное единодушие в том, что касается исключительного значения хлеба, в различных регионах этим словом порой именуют совершенно не схожие между собой продукты. Исторически первым видом выпечки, с которым довелось познакомиться человеку, были бездрожжевые лепешки – по сути дела подсушенный на открытом огне вариант густой злаковой похлебки. И сегодня этот «примитивный» хлеб несложно изготовить в домашних условиях: смешав в миске муку, воду, соль, щепотку соды и пару ложек растительного масла, мы получим густое, вязкое тесто, которое после обжаривания на су-хой сковородке превратится в душистую лепешку – точный аналог пресного хлеба наших далеких предков.

Начиная с III тысячелетия до н. э. появляется так называемый кислый, дрожжевой хлеб – пионерами здесь стали древние египтяне и шумеры, использовавшие в качестве закваски хмельной осадок, остававшийся при производстве пива. С тех пор именно наличие или отсутствие в тесте дрожжей остается одной из наиболее значимых характеристик хлеба.

Другой важный фактор – сырье, из которого он приготовлен. Во всем мире сегодня в этом качестве наиболее распространена пшеница мягких сортов – в ней содержится максимум клейковины, придающей тесту однородность и мягкость. Однако пшеничный хлеб так и не смог полностью вытеснить конкурентов. Так, на Руси самым любимым был и остается ржаной хлеб. В Центральной и Южной Америке за основу при хлебопечении берут кукурузу, придающую выпечке сладковатый привкус и рассыпчатую структуру. А индийские лепешки-папады изготавливают и вовсе из гороховой или бобовой муки.

Впрочем, несмотря на все различия в форме и ингредиентах, есть в хлебе или, вернее, в наших представлениях о нем нечто общее: едва ли не каждый современный человек полагает, что производство хлеба – дело трудоемкое, требующее особых навыков и приспособлений. Именно этим предубеждением объясняется то обстоятельство, что большая часть хлеба, который мы употребляем сегодня, – фабричного производства. Между тем в старину приготовление хлеба справедливо считалось кулинарной азбукой – первоосновой, с которой начинается обучение поварскому делу. Выпечка хлеба требует гораздо меньших усилий, чем приготовление самого незатейливого супа или жаркого. Если же говорить о результате, то он способен превзойти самые смелые ожидания: аромат выпеченного своими руками хлеба наполнит дом ощущением неповторимого тепла и уюта. Более того, освоив элементарные принципы хлебопечения, вы обнаружите, что перед вами открываются бескрайние горизонты кулинарных экспериментов, способных превратить рутину приготовления пищи в увлекательный и творческий процесс.